Всем известно, что чаще всего ножи применяют на кухне. Кухонных ножей существует огромное множество, и абсолютно у каждого своя история и традиции использования. В этой статье можно будет подробно узнать о каждом из видов японского кухонного ножа.
- История
- Как давно существует японский кухонный нож и сколько ему лет на самом деле
- Различные виды японских ножей
- «Дэба ботё»
- «Накири ботё» и «Усуба ботё»
- «Сантоку ботё»
- «Garasuki»
- Нож для суши «Sushikiri»
- «Сашими ботё»
- Подбор стали для изготовления японских ножей
- Самые востребованные изготовители японских ножей
История
Японские ножи известны своей огромной историей. Нож для повара выступает не менее важным, чем меч для самурая, и есть достаточно личным предметом. Любой уважающий себя повар в Японии владеет своим личным ножом. Японцы довели создание ножей до идеала, и в этом им нет равных и по нынешнее время, не зря японские кухонные ножи названы лучшими в мире.
Первое появление таких кухонных инструментов случилось в городе Sakai (Сакаи), он же в свое время прославился мастерами-оружейниками, именно они сделали наилучшие катаны, и в XIV веке первыми изготовили кухонные ножи.
Появление новых моделей ножей и заметное улучшение технологии производства было замечено после завершения Второй мировой войны. Люди, закалённые войной, научились различным технологиям, начали заниматься разработкой и обработкой различной стали.
Командование из Америки распорядилось о запрете выпуска холодного оружия в Японии, именно поэтому великие мастера мечей были вынуждены переключиться на создание ножей для кухни.
В процессе создания вложили в них все свои профессиональные навыки и традиции предков для создания идеальных моделей.
Как давно существует японский кухонный нож и сколько ему лет на самом деле
Уже на протяжении нескольких веков известно о существовании таких ножей. Если быть точным, то первое упоминание берёт своё начало с XIV века. Все началось с изготовления самурайских мечей, их создавали мастера из города Сакаи.
И через два века наиболее прославилась сталь, из которой ножи в то время изготавливали и способны были идеально нарезать привезенный из Португалии табак. Даже по нынешнее время эта сталь остается такой же популярной и известной во всем мире. Но сейчас применение ножей стало более широким, чем для нарезки табака.
Во время их изготовления применяется индивидуальная техника затачивания, которая обеспечивает их остроту на уровне ножей самураев, а их лезвия из углеродистой стали отличаются своей долговечностью и устойчивостью к внешним раздражителям.
Различные виды японских ножей
Ножи Японии стали безумно популярны, и точно сказать, какое количество разновидностей их существует, практически невозможно. Существует ряд наиболее известных моделей, их мы предлагаем рассмотреть подробнее.
«Дэба ботё»
Японский нож Дэба является очень острым изделием, его прямое назначение — для разделывания мяса. Хотя в Японии этот нож чаще применяется для разделывания рыбы и курицы.
Им можно разрубить мелкую кость, но всё же большая ему не подвластна. В толщину клинок 12 мм, а длина 300 мм. Его основная заточка находится на острие. Дэба считается одним из старинных, так как используется уже более 4-х веков.
«Накири ботё» и «Усуба ботё»
Эти два кухонных инструмента известны, как ножи для овощей. Их особенность в том, что они имеют тонкую, прямую кромку, с помощью которой с лёгкостью нарезаются овощи одним касанием, даже не нужно сдвигать и толкать нож.
Подробней ознакомимся с Накири. Нож Накири ботё предназначен для домашней кухни, благодаря заточке с обеих сторон им можно нарезать овощи идеально ровными. Форма кухонного ножа Накири имеет разный вид в каждом регионе страны, так в Осаке он имеет закругленные углы, а в Токио у него строго прямоугольная форма, но цвет всегда неизменен, он черный.
Высококвалифицированные повара предпочитают работать с ножом «Усуба ботё». В отличие от nakiri его форма совершенно неизменна, он имеет одностороннюю заточку, при этом еще и заточку слева, и традиционную правостороннюю.
«Сантоку ботё»
Этот нож сразу стал популярным среди кулинаров, ведь им пришлось по вкусу его свободное и удобное расположение на ладони. Для кухни подходит идеально.
От других ножей его отличает особая заточка, которая расположилась в носовой части. Он сделан таким образом, что им можно с лёгкостью разрубить мелкие кости, но крупные кости им не разрубить.
«Garasuki»
При создании ножа была заложена функция по разделыванию птицы. Он справляется со своими функциями благодаря треугольному клинку. Клинок достаточно тяжелый. В основном встречается в ресторанах, где подают блюда из курицы или другой птицы.
Нож для суши «Sushikiri»
Этот клинок прославился умением отлично нарезать роллы, он просто необходим сушистам. Нож без острия, с заточкой с обеих сторон. Длина от 210 мм до 270 мм.
«Сашими ботё»
Существует определенный набор ножей, которые используют для приготовления японского блюда сашими, ими разделывают морепродукты.
Этот японский шеф-нож создан с очень тонким и длинным клинком.
Каждый профессиональный повар имеет комплект из таких ножей, в него должны обязательно входить:
- «янаги ба» — используют для нарезания суши, филирования рыбы. Нож кухонный янагиба имеет форму клинка, напоминающую лист ивы, что, собственно, и означает его название. Заточка его односторонняя. Из Японии этот нож «перекочевал» во много других стран и малые города, где в ресторанах и кафе профессионально готовят суши. В длину клинок может быть от 200 до 360 мм;
- «такохики» — используется для нарезания морепродуктов, особо комфортно им разделывать и нарезать осьминога. Односторонняя заточка, тонкая, изящная кромка. В длину может быть от 200 до 360 мм;
- «фугухики» — это традиционный японский нож, очень гибкий и тонкий, отличием которого есть прямая форма лезвия, его длина от 200 мм до 300 мм. Предназначение этого ножа – отделять рыбу фугу, а как известно, в случае неточной ее разделки мясо в секунду наполняется нервно-паралитическим ядом, после ее употребления человека ждет летальный исход.
Изящный клинок «Сашими ботё»
Подбор стали для изготовления японских ножей
Для изготовления японских шеф-ножей применяют сталь, которую можно подвергать особенной закалке. Каждый из видов стали Shiro Gami, Ki Gami, Ao Gami обрёл свое историческое название соответственно цвету бумаги (желтому, зеленому, красному), в которую на заводе изготовители заворачивали полученную сталь.
Марка Shiro Gami в Японии признана сталью наивысшего класса, из нее изготавливают максимально дорогостоящие изделия. В базе правильности изготовления лежит очень древняя методика, по ней чистейшей сталью принято считать ту, которая не имеет никаких дополнительных примесей, можно сказать, что она самая приближенная по составу к железо-углероду.
На сегодняшний день по-прежнему изготавливают ножи с чистейшей сталью, но их продажная цена слишком велика, и они чаще приобретаются для домашних коллекций.
Данный состав назван наилучшим, так как по выходу ножу без труда можно придать идеальные режущие свойства. Допустимость углерода в этом составе — в диапазоне от 1,10% до 1,40%. Та как примеси имеются в очень незначительных количествах, а именно кремний и марганец, они позволяют добавить прочности изделию.
Следующий вид стали Ki Gami, он мало чем отличается от предыдущей, разница лишь в том, что наличие процента углерода в нем немного ниже, а именно от 1,10% до 1,20%. Технология изготовления также не изменена и идентична с предыдущим видом стали.
Эти виды стали не имеют примеси хрома, именно поэтому к ним следует бережно относиться и правильно ухаживать.
Стандартная твердость этих двух видов стали составляет по максимуму до 60 HRC по Роквеллу.
Ao Gami – не менее популярный вид стали, чем два предыдущих рассмотренных ранее, отличие лишь в том, что она высокоуглеродистая легированная, углерода в ней от 1,2% до 1,5%.
В процессе изготовления ножа состав разбавляют различными примесями, такими как: хром и вольфрам, а иногда даже ванадий. Это позволяет делать изделие прочными к сильным ударам, защищает их от коррозии, что в свою очередь увеличивает срок эксплуатации, а также упрощает уход за клинками.
Самые востребованные изготовители японских ножей
Высокоразвитая страна Япония с лёгкостью может конкурировать с любой другой страной, которая занимается выпуском ножей. Японские производители широко известны даже по всему миру, за пределами страны. К примеру, одна из компаний по изготовлению ножей «Hiromoto» существует не то, что несколько лет, а почти восемь столетий.
На японском рынке изготовления есть и такие компании, которые используют технологию по изготовлению старинных кованых мечей. Стоит заметить, что все современные японские компании ручной работой, а именно изготовлением стали, не занимаются, сталь для ножей они покупают.
В первую очередь, хочется обратить внимание на семью Aritsugi, она занимается выпуском дорогих и высококачественных ножей. Работать в данной сфере эта семья начала с 1560 года, все умения передавались из поколения в поколение.
Компания «Fukumoto» уже на протяжении 100 лет предлагает свою продукцию на рынке. У них в ассортименте имеются ножи для профессионалов и также большое количество моделей для дома.
Большого внимания заслуживает такой производитель ножей как «Hattori», обрел великолепную репутацию в кругу пользователей за полвека своего существования. Продукция этой компании заслуженно удостоилась звания «Всемирного лучшего кухонного ножа».
«Залипательное» видео о ручном производстве ножа «Дэба ботё» и демонстрация его остроты:
В современном мире нож является неотъемлемой частью кухонного инвентаря, поэтому все компании-изготовители следят за качеством своей продукции, и постоянно снабжают рынок новыми моделями.
Заводское производство клинков и некоторые секреты изготовления: